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燒賣與燒麥中國的特色美食

評論:0 來源:未知 作者:佚名
賣在中國南北方都有,是一種面制的食品,品種繁多,在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做賣,而在北京等地則將它稱為麥。
 
  賣在中國土生土長,歷史相當悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉熟,與食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
 
 
 
  到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“賣”、“麥”的名稱也出現了,并且以“賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有賣一詞的出現。
 
  清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡賣”、“豆沙賣”、“油糖賣”等。其中“勞餡賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“餡”芽菲菜賣。
 
  時至今日,現時各地賣的品種更為豐富,制作出更為精美了。如河南有切餡賣;安徽有鴨油賣;杭州有牛肉賣;江西有蛋肉賣;山東臨清有羊肉賣;蘇州有三鮮賣;廣州有蟹肉賣、豬肝賣、牛肉賣和排骨賣等等,都各具地方特色
 
  若想自己做賣,制做起來也并不復雜。其原料包括面粉、干粉、餡料。制作的時候,面粉用開水燙好,攤涼,揉成粉團,搓成長條,再切成小段,搟成圓餅狀,再撒些干粉,并將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把賣放進籠里,約10分鐘后,便可食用。
(haochi123.com)
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